Gabriel Rodriguez IMG 2021 - Les arômes que l'on retrouve dans les huiles d'olive vierges

Les arômes et saveurs naturelle dépendent de la qualité de l’huile

Nous vous expliquons dans cet article les attributs sensoriels positifs et négatifs que l’on peut apprécier dans l’huile d’olive vierge extra. Il existe de nombreuses variétés d’olives dont on extrait ce jus d’olive naturel, qui nous emmènent vers une diversité d’arômes présents dans les huiles d’olive vierges extra de la plus haute qualité, car l’huile doit nous rappeler le fruit dont il provient. Les oliviers se développe et pousse sur une grande variété de terrains : montagnes, vallées, plaines, terres arides, terres irriguées, vents doux, températures extrêmes… et chaque région a son propre microclimat. Tous ces facteurs affectent directement le cycle de vie de l’olivier et de son fruit, l’olive.

Les arômes fruités de l’huile d’olive

La seule différence entre un fruité vert et un fruité dit mûr est la période de récolte des olives.

Amertume et ardence sont indicateurs de la bonne fraîcheur des olives

L’amertume et l’ardence sont généralement gages d’une bonne conservation de l’huile d’olive et préviennent le rancissement trop précoce d’un corps gras.
En bouche l’huile au fruité vert est souvent accompagnée d’un arrière-goût avec des nuances d’amertume perçue sur l’arrière de la langue et laisse souvent un picotement au fond de la gorge.

Les arômes communs que l’on retrouve dans l’huile d’olive

Énumérons quelques arômes les plus caractéristiques, intenses et désagréables que l’on peut trouver dans une huile d’olive vierge.
Le fruité représente l’ensemble des arômes issus de l’olive fraîche. La description du fruité et la présence d’arômes précis se font par allusions à d’autres fruits.

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Caractéristiques positives d’une huile d’olive

Olive : Cela peut sembler évident, mais toutes les huiles vierges ne rappellent pas le fruit dont elles proviennent. Le goût amer et piquant naturel de l’olive verte disparaît quand fruit change de couleur.

L’herbe : Un des arômes les plus caractéristiques des bonnes huiles d’olive vierge extra, surtout lorsque la récolte des olives vertes est en début de saison. Elle nous donne une sensation de fraîcheur, nous rappelle l’herbe fraîchement coupée.

Pommes : Quand la présence de cet arôme nous rappelle des fruits, comme la pomme verte, nous sommes confrontés à l’une des saveurs les plus positives et agréables. Très typique de la variété Mazanilla qui signifie « petite pomme » en espagnol.

Tomate : Peut-être l’un des attributs positifs les plus fréquents et facilement reconnaissables, arôme très typique de la variété picual. On le trouve dans toutes ses versions, de la tomate verte à la tomate mûre.

Épluchure de banane : Ce genre d’arôme, qui se produit à la fois avec la pelure et l’odeur du fruit, est souvent caractéristique des olives mûres avec la variété Arbequina.

Fruits secs : Quand la présence de cet arôme nous rappelle des fruits, comme les amandes vertes, nous sommes confrontés à des saveurs agréables.

Amande : Cette saveur peut être de deux types : celle des amandes fraîches ou celle des amandes séchées et saines, qui peuvent être confondues parfois avec un goût rance.

L’artichaut :  Goût légèrement amer

La feuille de figuier :  Fort amer

Les arômes agréables en bouche

Les arômes agréables dépendent de différents facteurs tels que son degré de maturité, sa variété, le climat, les types de culture, le mode d’extraction. Parmi les huiles d’olive, il existe une multitude d’arômes que nous ignorons. Nous pouvons trouver des touches qui nous rappellent différents fruits comme l’amande, la pomme, les agrumes, le figuier, la tomate, ainsi que des touches vertes qui nous rappellent l’herbe fraîchement coupée.

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Arômes et saveurs

L’huile d’olive vierge extra est un pur jus de fruit qui offrent une vaste gamme d’arômes et de saveurs.
Légalement, elle ne peut présenter d’anomalies gustatives. L’huile d’olive doit toujours laisser un arrière-goût avec des nuances d’amertume et piquant en bouche. Suivent ensuite des sensations fruitées fraîches, ou boisée suivant la récolte, En revanche, des goûts de métal, de mousse, aigre, acide, âpre, moisi, rance trahit une qualité moindre.
Une bonne huile d’olive vierge extra exhale un parfum frais. Si vous ne sentez presque rien, il s’agit d’une huile plus neutre. S’il s’en dégage des odeurs de métal, de terre ou de mousse, mieux vaut l’éviter car ce sont des indices négatifs.

 

les arômes désagréables / défauts

Les arômes désagréables ne font pas partie de l’olive, ils dépendent d’autres facteurs externes tels que la propreté des machines, le lieu de travail, l’état du fruit avant l’extraction, la température du processus, la non-filtration de l’huile ou encore sa conservation. Si une huile comporte un des défauts suivants, elle ne pourra pas être considérée vierge ou vierge extra, elle serait alors appelée lampante, et aurait besoin d’être raffinée pour pouvoir être consommée.

Comment savoir si votre huile d’olive est rance ? ,

Rance : Un goût rance provient d’une oxydation de l’huile. Rappelle l’odeur de l’huile de lin. Ce défaut provient d’une huile trop vieille ou d’un problème de conservation.
Un goût chromé est lié à un stockage prolongé des olives provoquant une fermentation.

Salade : Rappelle vraiment la vinaigrette, l’odeur de vinaigre. Il s’agit d’un autre indicateur de défaut, même si nous aimons beaucoup cette odeur. Il apparaît lorsque la pâte obtenue après le broyage des olives fermente. On peut aussi l’identifier comme étant une tomate aigre.

Crayon ou bois mouillé : Vous souvenez-vous de la sensation qu’un crayon vous a laissé lorsque vous l’avez mis dans votre bouche? Eh bien, c’est la même chose qu’une huile extraite à partir d’olives gelées. Un goût moisi est notamment provoqué par un bois humide.

Terre : Lorsque l’huile est extraite d’olives cueillies au sol, un goût terreux très désagréable apparaît, qui se manifeste dans la gorge.

Vernis à ongles : C’est probablement parce que les olives ont subi une fermentation avant l’extraction.

Champignon: Vous pouvez aimer le champignon, mais si l’odeur d’une huile vous rappelle ce champignon ce n’est pas un bon signe, cela signifie que les olives ont été gelées. Lorsque les olives sont gelées par les gelées nocturnes, l’eau à l’intérieur augmente son volume lorsqu’elle se transforme en glace, ce qui brise les vacuoles qui contiennent l’huile, provoquant ainsi sa dégradation.

Noix : Sa présence peut être négative ou positive, selon l’état du fruit à laquelle il nous fait penser. Si on pense aux fruits secs et aux noix qui sont dans notre garde-manger depuis longtemps, nous avons une mauvaise huile, mais si au contraire elle conduit à des fruits plus verts, comme les noisettes fraîches ou les amandes vertes, c’est l’une des saveurs les plus agréables que l’huile peut avoir.

Gabriel

Photographe confirmé depuis plus de 30 ans, je suis d’un naturel curieux, ce qui me procure une grande ouverture d’esprit. Avec ma famille nous avons franchi le pas d’un retour aux sources en venant s’établir dans une région retirée d’Espagne "La Sierra de Gata" en Estrémadure. En 2005 nous avons acheté une parcelle de 450 oliviers et produit notre première huile d’olive extra vierge...